Após a ingestão de sacarose, dá-se início à glicólise, e ácidos são produzidos pelas bactérias da placa. Na interface placa-esmalte, ocorre aumento da concentração de íons de hidrogênio, começando então a queda do pH no local. Essa queda do pH deve ser interrompida, tanto pela ação dos elementos-tampões do fluido da placa, como pela saliva, antes que ocorra a formação de uma lesão de cárie irreversível.

São constituintes salivares que colaboram na manutenção do pH, ao redor de 7,0: