Os métodos de cocção diferenciam-sequanto ao uso ou não de água. A cocção seca é caracterizada pela desidratação do alimento provocada pelo calor; e, na cacção úmida, a fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento. Com base nos procedimentos típicos de cocção seca e cacção úmida, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª coluna.

1ª COLUNA

(1) Assar

(2) Cozinhar em vapor

(3) Brasear

(4) Cocção sob pressão

(5) Grelhar

(6) Ensopar

(7) Fritar por imersão

(8) Ferver

(9) Saltear

2ª COLUNA

( ) Técnica em que os alimentos entram em contato com uma chapa aquecida, a qual transmite calor para o alimento. O aquecimento do alimento faz com que a gordura atinja seu ponto de fusão e a forma líquida se desprenda do alimento.

( ) É a técnica de processamento em que a água da superfície dos alimentos é substituída por óleo, dando origem a uma crosta de textura crocante.

( ) Técnica em que a água não tem contato direto com os alimentos, mas é eficiente para transferir calor e proteger o alimento do excesso de calor, preservando suas características de sabor, cor e textura.

( ) O princípio dessa técnica de preparo de alimentos reside no fato de que a temperatura de ebulição da água, em um utensílio com boa vedação, é necessariamente maior para vencer a pressão formada pelo vapor d'água, em relação à temperatura de 1 00ºC, ebulição da água à pressão atmosférica ao nível do mar. Essa cacção ocorre em menor tempo do que no preparo convencional.

( ) Método de cacção lento, com chama ou forno, visando caramelizar ou acentuar a cor do alimento, mantendo o suco no seu interior.

( ) É uma cacção que consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente sem o uso de gordura. Dada a perda de nutrientes, apresenta desvantagens sensoriais e nutricionais.

( ) Consiste em transferir o calor por meio do aquecimento do ar quente e retirar umidade do ambiente. É uma técnica comum para alimentos previamente temperados com vinha d'alhos ou outras marinadas para condimentação.

( ) Consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de líquido necessária para o abrandamento das fibras vegetais ou hidrólise do colágeno. Adiciona-se o líquido frio para dissolver sabores e leva-se à ebulição confinada. Ao fim, destampa-se para redução e espessamento do molho.

( ) Aquecer alimentos em pequena quantidade de óleo ou outra fonte de lipídeos, mantendo-se a temperatura moderada, por meio de movimentação constante e do controle da fonte de calor. Assim, a umidade dos alimentos garante a cacção, sem necessidade de adição de água ou outra fonte de vapor, de maneira que pode ser considerada uma técnica mista.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta da 2º coluna.