a direção de estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal.

ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com alimentos, devendo permanecer de atestado médico por, no mínimo, dois dias.

o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza. O uso de luvas exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

nas áreas de manipulação de alimentos é permitido comer, fumar e tossir desde que se use máscaras de proteção.

somente após constatação de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos, deve-se impedi-lo de entrar na área de manipulação de alimentos.