A coagulação do leite pode ser obtida pela desestabilização da solução coloidal de caseína. A desestabilização é ocasionada pela ação de determinadas proteases que atuam hidrolisando ligações peptídicas da caseína, transformando-a em para- caseína. A para-caseína, por sua vez, em presença de íons !$ Ca^{2+} !$ forma a coalhada.

Esse processo de coagulação