A deterioração oxidativa de gorduras e óleos em alimentos é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores rançosos, com conseqüente diminuição da qualidade nutricional e segurança do alimento, causadas principalmente pela formação de compostos secundários, potencialmente tóxicos. Assim, a adição de antioxidantes é necessária para preservar o sabor e a cor dos alimentos e para se evitar a destruição de vitaminas. Diversos antioxidantes sintéticos são utilizados na indústria de alimentos para prevenir esse problema, incluindo o alfa e o betatocoferol. Resíduos agrícolas podem ser excelentes fontes de antioxidantes naturais, que podem substituir com vantagem os antioxidantes sintéticos. Exemplos clássicos são a casca e a semente de bagas de uva, ricas em compostos antioxidantes e que são descartadas após a produção de vinhos e sucos de uva.

Moure et al., 2001

Com referência a esse assunto, julgue o item subseqüente.

O tipo de solvente empregado para a extração dos compostos fenólicos de resíduos de processamento de uva não influencia a estabilidade do extrato obtido.