Os produtos vegetais liberam energia na forma de calor (calor vital), conforme a equação
C6H12O6 + 6O2 !$ \rightarrow !$ 6CO2 + 6H2O + 673 kcal,
e a quantidade de calor liberada varia com o produto e aumenta com o aumento da temperatura até cerca de 38°C a 40°C. Esse calor deve ser considerado no manuseio de frutas e hortaliças que serão submetidas ao armazenamento sob refrigeração.
A quantidade aproximada de calor produzido pelos diferentes produtos pode ser calculada sob diversas temperaturas de armazenamento, por meio da taxa de:
