deve-se utilizar porções pequenas, de preferência, filés com, no máximo, 1 cm de espessura.

o peixe inteiro “in natura” deverá de preferência ser manipulado, temperado e consumido no mesmo dia; a limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso. Não esquecer das mesas e superfícies de trabalho.

os pratos à base de pescados devem ser armazenados após a cocção, para posterior aquecimento.

após a cocção o produto deve ser servido no máximo em 15 minutos ou mantido em estufa a 60ºC, no máximo, 30 minutos.

na cocção a temperatura deve atingir 74°C no interior do produto por, no mínimo, 3 minutos.