A primeira etapa da digestão de carboidratos dos alimentos ocorre no aparelho bucal dos mamíferos, com a secreção de amilase salivar, que atua sobre os substratos amido e glicogênio.

A presença de alimento no duodeno estimula a secreção de amilase pancreática, que atua sobre os substratos amido e glicogênio.

A amilase pancreática atua na fase mucosa, na parede do duodeno, na superfície das células epiteliais na borda em escova. O substrato específico dessa enzima são as dextrinas-limite, trioses e maltoses.

Na parede do duodeno, na superfície das células epiteliais da borda em escova, atuam as enzimas dextrinase, sacarase, maltase, lactase (ausente nas aves) e fosfatase alcalina, atuando, respectivamente, sobre as dextrinas, sacarose e maltose, maltossacarose e maltose, lactose e hexose-6P e 1P.

Os produtos da digestão dos carboidratos absorvíveis pelo epitélio do intestino delgado são a glicose, a frutose e a galactose.