“Na presença de oxigênio, a cadeia insaturada do ácido graxo transforma-se em hidroperóxido que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, estéres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típico de produto rançoso. ” (GAVA, Altanir Jaime. et al. 2008)

Podemos afirmar que o ranço oxidativo é uma das alterações dos alimentos causado por: