O leite, devido a sua constituição, é um excelente meio de propagação de microrganismos, tornando-se um produto altamente suscetível à deterioração. O processo térmico, ao qual o leite deverá ser submetido, é determinado em função do produto final e da qualidade da matéria-prima. Esse tratamento tem como objetivo a destruição de microrganismos presentes no produto, mediante a aplicação de calor, e, a partir desse processo, garantir a qualidade microbiológica evitando sua degradação. Considerando o leite dos tipos integral, parcialmente desnatado, semidesnatado e desnatado, pode-se afirmar que o processo de pasteurização UHT ocorre quando o leite é submetido durante