Sobre a carne, analise as afirmativas abaixo:

I. Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne, o rigor mortis, é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

II. Os problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena. Carnes DFD (Escura, Firme e Seca).

III. Os problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa).

IV. A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.

Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):