Questão 568029

568029 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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Sobre o escurecimento não enzimático em alimentos, assinale a alternativa incorreta.

Um dos tratamentos utilizados para inibir a reação de Maillard, consiste na remoção de açúcares redutores por enzima, como a glicose oxidase em ovos produzindo ácido glucônico a partir da glicose.

A presença do açúcar redutor é essencial para a interação da carbonila com os grupos amina livres na reação de Maillard, sendo que hexoses são mais reativas que pentoses e essas mais que dissacarídeos.

A degradação de Strecker ocorre em compostos dicarbonílicos por sua interação com aminoácidos, com formação de !$ CO_2 !$ e um aldeído, contendo um átomo de carbono a menos que o aminoácido original.

A reação de Maillard ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70ºC, porém continua em temperaturas na ordem de 20ºC e durante o processamento e armazenamento.

Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros, denominados caramelos.

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