O açúcar invertido, xarope resultante da hidrólise da sacarose (dissacarídeo) em dois açúcares simples (D-glicose + D-frutose), recebeu esse nome, porque a mistura resultante altera o sentido da luz polarizada para esquerda (-), diferentemente da sacarose, que altera para a direita (+). Esse xarope é muito utilizado pela indústria alimentícia pelo seu potencial de doçura superior ao da sacarose e, principalmente, por reunir a elevada solubilidade da frutose e a difícil cristalização da glicose. Dessa forma, em preparações açucaradas, como geleias, parte da sacarose utilizada é substituída pelo açúcar invertido, visando: