Muitos vegetais e frutas, como batata, maçã e banana, quando são descascados, amassados, triturados ou cortados, passam por um processo de escurecimento enzimático. Sobre o processo de escurecimento enzimático em vegetais e frutas, analise as afirmativas abaixo.

I. O escurecimento enzimático é causado por reações catalisadas por enzimas genericamente conhecidas como pectinametilesterase.

II. Para que ocorra o escurecimento enzimático, é necessário que haja três componentes: oxigênio, substrato e enzima.

III. O produto inicial da reação de escurecimento enzimático são os ácidos fenólicos que, em seguida, condensam-se formando os pigmentos escuros.

IV. As enzimas que catalisam as reações de escurecimento podem ser inativadas pelo uso de calor,

em um processo chamado de branqueamento.

É CORRETO o que se afirma em: