Além de riscos biológicos, como bactérias, vírus, parasitas, a ocorrência de riscos químicos é outra característica da moderna produção de alimentos. O aumento da produtividade na criação de animais, muitas vezes, envolve o uso de centenas de substâncias empregadas como princípios ativos em produtos para a saúde e tratamento de animais produtores de alimentos. De acordo com essa prática, muitos animais são expostos a produtos químicos que podem deixar resíduos na carcaça no momento do abate. Os primeiros antimicrobianos utilizados, via sistêmica, na prevenção e cura das infecções bacterianas foram as sulfas, que são derivadas da sulfonilamida. As sulfonamidas são um grupo de compostos orgânicos sintéticos que têm desempenhado um papel importante como agentes quimioterápicos eficazes em infecções bacterianas e protozoárias em medicina veterinária.

A respeito das sulfas, são feitas as seguintes afirmações:

I. Administradas em concentrações terapêuticas, as sulfas são bacteriostáticas; em concentrações altas, são bactericidas, porém podem causar reações adversas ao hospedeiro nessas concentrações.

II. São antimicrobianos de amplo espectro efetivos contra Gram-positivas e algumas Gram-negativas como Enterobacteriaceae.

III. As sulfas são biotransformadas no fígado por acetilação e oxidação, e excretadas pelo rim, via filtração glomerular e também secreção tubular, sendo que uma pequena proporção pode ser eliminada pelo leite, por isso preconiza-se a utilização do leite de vacas tratadas com esses quimioterápicos somente quatro dias após a última administração.

É correto o que se afirma em