A fermentação de carboidratos em ácidos orgânicos pelos microrganismos ocorre no biofilme supragengival.

A quantidade de açúcar consumido é mais importante no desenvolvimento da cárie do que a frequência no consumo.

O carboidrato mais importante na etiologia da doença cárie é a sacarose. Esse carboidrato tem moléculas pequenas e é de fácil difusão pelo biofilme dentário.

Durante o período da noite, a salivação e o reflexo da deglutição estão diminuídos, reduzindo as defesas naturais da saliva, como sistema tampão e função antibacteriana. Esses fatores fazem com que a amamentação noturna, sem os devidos cuidad os com a higiene oral, esteja associada à elevada prevalência de cárie.

Existe uma relação direta entre o aumento do risco/atividade de cárie com a forma física dos alimentos consumidos.