O conteúdo de água do mel normalmente encontrado é de 17% podendo variar de 15% a 21%. Entretanto, níveis bem acima destes valores já foram encontrados por diversos pesquisadores em diferentes tipos de mel. Apesar da legislação brasileira permitir um valor máximo de 20%, valores acima de 18% podem comprometer sua qualidade final.

O processo de fermentação pode ocorrer mais facilmente naqueles méis chamados "verdes", ou seja, méis que são colhidos de favos que não tiveram seus alvéolos devidamente operculados pelas abelhas. Nesta situação, o mel apresenta teor elevado de água. Entretanto, mesmo o mel operculado pode ter níveis acima de 18% de água, caso o apiário esteja localizado em região com umidade relativa do ar superior a 60%.

A maltose e a frutose são os açúcares com predominância no mel. Podendo, conter ainda mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração.

Outro método empregado pelos fraudadores de mel é colocar baldes com xaropes de açúcar perto das colméias. Desta forma, as abelhas se alimentam diretamente deste líquido e deixam de buscar o néctar nas flores.

As substâncias utilizadas com mais freqüência no "batismo" dos méis são o caramelo, o xarope de glicose e o açúcar invertido; este último, um ingrediente muito usado pela indústria de balas e que consiste em um xarope feito a partir do açúcar comum.