A vigilância sanitária é definida como um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir, ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde (§1º, inciso XI, Art. 6º, da Lei nº 8.080/90, conhecida como a Lei Orgânica da Saúde). No que se refere ao campo de atuação pode-se dizer que cabe à vigilância sanitária desenvolver um conjunto de ações relacionadas aos seguintes bens, produtos e serviços, exceto: