O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração a temperatura inferior a 5 °C ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido à cocção no mesmo dia.

Após a cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos, se for a quente, em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, quatro horas.

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Isso significa que a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C a 5 °C em até três horas. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado a temperatura igual ou inferior a -18 °C.

Desinfecção é uma operação que compreende duas etapas: a limpeza e a higienização.