Há muitos anos que se utiliza nitrito e nitrato de sódio em produtos embutidos de carne. A legislação vigente preconiza um limite máximo para utilização destes aditivos, pois os níveis elevados podem trazer sérios riscos à saúde dos consumidores. A utilização destes sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de possuir a capacidade de inibir o crescimento e a produção de toxinas de várias espécies, como: