Óleos e gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. Essa reação pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca, alteração conhecida como “ponto de fumaça”. Desta forma, do ponto de vista da técnica dietética, bem como da nutrição, o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior temperatura de ponto de fumaça é: