O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 64ºC por aproximadamente 2 minutos.

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 50ºC por, no máximo, 6 horas.

O descongelamento pode ser efetuado à temperatura ambiente por tempo controlado, sob refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou ainda em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 160ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

No processo de resfriamento a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas.