A umidade adsorvida está relacionada a livre, encontrada na superfície do alimento.

A determinação da umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida.

O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual, chamado de secagem direta em estufa

Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão, mantendo-se a temperatura de 70°C.