São ingredientes essenciais para fabricação de pães: farinha de trigo, água, fermento e sal; e ingredientes não essenciais: leite, açúcar, ovos, aditivos, gorduras, emulsificantes.

Como controle da qualidade da farinha de trigo, podemos citar alguns testes: impurezas, conteúdo proteico, conteúdo de glúten, umidade e Falling number de Hogberg.

Quanto mais fraca for a farinha, maior trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio.

O teste alveográfico consiste na preparação de uma massa com farinha de trigo e solução de cloreto de sódio (sal de cozinha), considerando a absorção padrão de água de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado.