Em geral, os três tipos de tratamentos térmicos empregados no leite, normalmente conhecidos com respectivos acrônimos em inglês, são: pasteurização lenta (LTLT), pasteurização rápida (HTST) e ultra alta temperatura (UHT). É possível verificar se o tratamento térmico foi conduzido dentro das temperaturas e dos tempos corretos, analisando-se a atividade enzimática da peroxidase e fosfatase alcalina. Diante do exposto, considere as seguintes afirmativas.

I Para leites classificados como UHT, devido à elevada temperatura empregada em seu tratamento, a fosfatase alcalina deve ser positiva.

II A enzima fosfatase alcalina é termossensível em leites pasteurizados e leite UHT, não devendo apresentar atividade enzimática. Caso contrário, o processamento térmico pode não ter sido efetuado adequadamente.

III Em leites pasteurizados, a enzima fosfatase alcalina é termossensível (inativada) e a enzima peroxidase é termorresistente.

IV Em leites UHT, a enzima peroxidase apresenta-se ativa (positiva).

Em relação aos tratamentos térmicos no leite, estão corretas as afirmativas