Ainda observando as características da carne vermelha bovina, avalie as assertivas abaixo:
I- O estado de maturação da carne faz parte da etapa pós-abate do animal e está relacionado a produção de ácido lático a partir das reservas de glicogênio do músculo post mortem.
ASSIM COMO
II- A melhor conservação, sob o ponto de vista microbiológico, dessa mesma carne, também se dá pelo efeito do pH do músculo, ocasionado pelo acúmulo do ácido lático.
UMA VEZ QUE
III- Em animais fatigados o pH mais ácido favorecerá o crescimento microbiano, diminuindo a vida útil da carne.
Estão corretas:
