O processo de cocção é uma operação subsequente a operações preliminares de pré-preparo, que irá conferir aos alimentos novas
características sensoriais e químicas. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar:
I) A cocção por convecção promove a transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas.
II) O calor úmido é um processo que utiliza água como meio de cocção, concentrando as substâncias extrativas do alimento.
III) O processo de condução é um tipo de cocção básica cuja transmissão de calor ocorre pelo contato de uma molécula para outra.
IV) A cocção por calor seco se dá por processo de desidratação que pode ser por meios indiretos e diretos.
Está(ão) correta(s) a(s) afirmativa(s):
