Desidratação ou secagem é definida como a aplicação de calor sob condições controladas para remover por evaporação a maior parte da água normalmente presente em um alimento. Industrialmente é utilizada para secagem de sólidos, como grãos, massas, pastas; e líquidos, como leite, extrato de café etc. Dentre as variáveis importantes no estudo de secagem, destacam-se, além da temperatura, a atividade de água e o teor de umidade. O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento, geralmente expresso como uma porcentagem (%) da massa total.
Já a atividade de água (aw) é um parâmetro adimensional que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento.
(Fonte: TADINI, C. C.; TELIS, V. R. N.; MEIRELLES, A. J. A.; PESSÔA FILHO, P. A. Operações
Unitárias na Indústria de Alimentos, São Paulo: LTC; 512 p., vol. 2, 2017. )
Com base nas informações do texto e da figura acima, assinale a alternativa INCORRETA.
