Hortaliças de baixa acidez e sem possibilidade de acidificação, como milho-doce, ervilha, aspargo e outras, são submetidas a tratamento térmico mais intenso, ou seja, há necessidade de temperaturas superiores a 100°C e com pressão controlada.

Hortaliças de baixa acidez e sem possibilidade de acidificação, como milho-doce, ervilha, aspargo e outras, são submetidas a tratamento térmico menos intenso, ou seja, há necessidade de temperaturas inferiores a 100°C e com pressão controlada.

Hortaliças com pH menor que 4,5 não devem receber tratamento térmico.

Hortaliças com pH maior que 4,5 não devem receber tratamento térmico.

Hortaliças com pH menor que 4,5 recebem um tratamento mais intenso, ou seja, há necessidade de temperaturas superiores a 100°C e com pressão controlada.