Assim como ocorre com a atividade da água, os micro-organismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação.
Quadro – pH aproximado de alguns alimentos
| Alimentos | pH |
| Abóbora | 5,0 a 5,4 |
| Beterraba | 4,2 a 4,4 |
| Azeitona | 3,6 a 3,8 |
| Maçã | 2,9 a 3,3 |
| Lima | 1,8 a 2,0 |
| Carne bovina (moída) | 5,1 a 6,2 |
| Leite | 6,3 a 6,5 |
(JAY, 1992 apud FRANCO; LANDGRAF, 2008.)
Considerando o quadro com os valores de pH de alguns alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Na beterraba, há a predominância do crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e outras espécies de Bacillus.
( ) Na maçã, o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que, exclusivamente, a bolores e leveduras.
( ) Dos alimentos listados, leite e carne bovina (moída) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes.
( ) O pH da carne obtida de animais fatigados é mais alto que aquele observado em carne proveniente de animais descansados.
A sequência está correta em
