Como a lipase é estável, dificilmente perde sua atividade, tornando-se instável com o aumento da temperatura e redução do pH.

Na lipólise, o gosto de ranço começa a ser percebido quando a acidez (ou índice de acidez) da gordura é da ordem de 2,4 mmol/100g.

Além da lipase endógena, pode haver outras enzimas intracelulares de origem fúngica, produzidas por estreptococos e lactococcus diacetylactis.

O leite possui uma lipase endógena, cuja temperatura ótima de ação é de 30 °C e pH em torno de 7,5. Sua atividade é estimulada pela presença de cálcio.

A hidrólise enzimática do triacilglicerol pela principal lipase lipoproteica do leite provoca o aumento de ácidos graxos livres, principalmente os de 4 a 12 átomos de carbono, conferindo ao leite e produtos lácteos sabor de ranço ou de sabão, mesmo que o leite contenha um ou mais inibidores de enzimas, além das micelas de caseína.