Quando a concentração de solutos na célula do microrganismo é equivalente à concentração no ambiente externo que a circunda, o meio é considerado isotônico. Nessas condições, o crescimento celular é inibido e a célula sofre plasmólise.

Ao adicionar sal nos alimentos, eleva-se a pressão osmótica (ambiente hipertônico). Como efeito, há remoção de água do interior da célula dos microrganismos presentes.

Se a pressão osmótica é anormalmente baixa (ambiente hipotônico), a água tende a entrar na célula ao invés de sair. Alguns microrganismos que têm uma parede celular relativamente frágil podem ser lisados com esse tratamento.

A conservação dos alimentos através da adição de sal deve-se ao fato de a água sair da célula do microrganismo, inibindo, por consequência, seu crescimento.

Alguns microrganismos são tão adaptados a concentrações elevadas de sais que acabam de fato requerendo sua presença para que ocorra seu crescimento. Por exemplo, alguns microrganismos marinhos requerem frequentemente cerca de 30% de sal, uma quantidade muito superior ao suportado por microrganismos terrestres.