o HMF é uma substância produzida pela decomposição de hexoses como a glicose e frutose na presença de um ácido.

a produção de HMF é desencadeada conforme aumenta a temperatura que o mel é exposto.

o processo de produção de HMF também aumentará no mel, quanto maior for o tempo de armazenamento e ou de prateleira.

o índice da presença do HMF no mel não é indicativo das condições de temperatura durante seu processamento e tempo de armazenamento, mas de água no produto (mel).

o máximo de HMF, no mel de abelha, permitido pela legislação brasileira é de 60 mg/kg e para o mercado externo de 40 mg/kg, onde os méis com valores abaixo de 15 mg/kg alcançam melhores preços.