Avalie as afirmações abaixo sobre o processamento do leite.
I- As temperaturas de pasteurização são suficientes para destruir todas as leveduras e os fungos do leite.
II- A desnaturação da caseína e da beta-lactoglobulina pelo calor reduz o potencial alergênico das mesmas.
III- A pasteurização rápida demanda um tratamento térmico do leite de 72-75°C por 15-20 segundos.
IV- O uso de conservantes químicos é uma metodologia rotineiramente empregada no Brasil para eliminar microorganismos no leite.
V- O controle do grau de aquecimento do leite pode ser realizado analisando-se as enzimas acetilcolinesterase, a fosfatase alcalina e a peroxidase.
Está correto apenas o que se afirma em
