Alguns ingredientes utilizados durante o processo tecnológico da carne, tais como nitritos e nitratos, exercem diferentes funções. Em relação à atuação dos nitritos e nitratos nos derivados cárneos, considere as afirmativas a seguir.

I Os nitritos e nitratos estabilizam a cor da carne curada.

II Os nitritos e nitratos aceleram a lipólise dos derivados cárneos.

III Os nitritos e nitratos contribuem para desenvolver o aroma característico da carne in natura resfriada.

IV Os nitritos e nitratos inibem o crescimento de Clostridium botulinum.

Dentre as afirmativas, estão corretas