Segundo Gisslen (2011) as gluteninas e gliadinas são duas proteínas presentes nas farinhas que, quando combinadas com a água e transformadas em massa, formam uma substância elástica chamada glúten. Em relação ao glúten, é CORRETO afirmar:

I. O sal reforça as estruturas do glúten, tornando-as mais elásticas. Assim, melhora a textura e a estrutura dos pães.

II. O açúcar é um amaciante que inibe o desenvolvimento do glúten.

III. Em um produto panificado, quanto mais glúten, melhor, não sendo necessário controlá-lo.

IV. O glúten está presente apenas em farinhas (comum e especiais) de trigo.

V. O glúten se desenvolve melhor em ambientes mornos do que em temperaturas baixas.

Estão CORRETAS: