Durante a etapa de fermentação o ideal é que não haja revolvimento das amêndoas, evitando a oxigenação e uma possível fermentação indesejável

O teor de água ideal para a comercialização das amêndoas de cacau é de 8% (b.u)

O cacau colhido deve permanecer em descanso em torno de 3 dias, este descanso é necessário para que haja a concentração dos açúcares e outros compostos que são importantes para a fermentação

Nos primeiros dias da fermentação, a massa exala um cheiro semelhante ao do álcool. Após o terceiro dia, o cheiro é de vinagre, podendo permanecer assim até o final da fermentação