A fermentação acética é realizada por bactérias anaeróbicas do gênero Acetobacter e Gluconacetobacter, que, ao se desenvolverem naturalmente no vinho, formam uma película ou crosta na superfície.

Ao iniciar a acetificação, o vinho deve conter 5 % de ácido acético, o qual é fornecido pela introdução de vinagre forte (ou duplo), até 10% de álcool e não deve conter !$ SO_2 !$.

No processo submerso de obtenção de vinagre, as bactérias permanecem dispersas no vinho, o qual recebe continuamente doses adequadas de oxigênio, devido a isso o vinagre necessita de clarificações e filtrações antes da embalagem.

Segundo a legislação, vinagre é o produto obtido pela fermentação acética do vinho e deve conter uma acidez volátil mínima de 4 g/100 mL, e uma graduação alcoólica máxima de 4ºGL.