O processo da amostragem compreende três etapas principais e subsequentes: i) coleta da amostra bruta; ii) preparação da amostra para análise; iii) preparação da amostra de laboratório.

A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta.

O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras: desintegração mecânica, enzimática ou química.

Na impossibilidade de analisar amostras de alimentos frescos, podem-se utilizar métodos de conservação para a sua preservação, tais como: inativação enzimática, diminuição das mudanças lipídicas, controle do ataque oxidativo e/ou controle do ataque microbiológico.