A secagem atua por meio da redução da atividade de água e da redução da pressão osmótica, criando condições desfavoráveis para a atuação de enzimas e microrganismos.

No congelamento, as atividades enzimáticas e microbianas são reduzidas, devido à diminuição da temperatura até o ponto de congelação da água e o aparecimento de cristais na superfície do alimento.

Na acidificação de alimentos, o pH é elevado, para interromper a atividade enzimática e microbiana.

Embora a irradiação de alimentos consiga inibir a atividade microbiana, não consegue inibir a ação enzimática neles.