O ataque por microrganismos é, provavelmente, a causa mais séria de perdas pós-colheita de produtos perecíveis, reduzindo a qualidade dos mesmos. Tais perdas são importantes tanto do ponto de vista econômico como nutricional, constituindo um problema que a agricultura moderna, em que pese a tecnologia disponível, ainda não conseguiu eliminar. Os patógenos mais comumente associados a frutos em pós-colheita são: