A Reação de Maillard – RM, muito conhecida dos cozinheiros e chefes de restaurantes, ocorre quando determinadas substâncias químicas orgânicas reagem ao serem aquecidas, desencadeando uma sequência de reações e produzindo compostos que causam escurecimento não enzimático nos alimentos. A RM resulta em modificações na qualidade do alimento, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor. Para a ocorrência da RM, é necessária a participação de grupos carbonila de com o grupo amílico de .

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas.