Um dos principais problemas da indústria de carne suína é a incidência de processos pos mortem anômalos. A ocorrência de glicólise rápida na primeira hora pos mortem, com queda de pH !$ (\le5,8) !$ associada à temperatura da carcaça próximo a 37 °C, resultando na precipitação das proteínas sarcoplasmáticas, menor capacidade de retenção de água e comprometimento das propriedades funcionais, corresponde