Questão 3756236

3756236 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Marinha
Orgão: Marinha

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CSM - Nutrição
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

De acordo com Ornellas (2013), por qual motivo deve-se, sempre que possível, salgar e temperar o feijão apenas após o cozimento?

A gordura e o sal apresentam uma reação com o grão durante o cozimento deste, o que reduz seu teor proteico.

A presença de sal e gordura interfere no cozimento do grão, sendo que o sal endurece o grão e interfere na gelatinização do amido.

A presença de sal, louro e outros temperos durante o cozimento reduz o teor de vitaminas do complexo B e de ferro, levando a prejuízo de seu valor nutricional.

O sal e os temperos impedem que a envoltura dos grãos se rompa, sendo necessário socá-lo para engrossar o caldo.

A gordura e o sal, durante o cozimento, aumentam o teor de fatores antinutricionais, como a rafinose e estaquiose, e também aumentam a biodisponibilidade de fitatos.

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