O aditivo é agente umectante, quando protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa, ou quando facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.

O aditivo é um agente de massa, quando previne ou reduz a formação de espuma.

O aditivo atua como antiumectante, por ser capaz de aumentar as características higroscópicas dos alimentos.

Quando o aditivo age como uma substância estabilizante, ele altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.