A deterioração pós-colheita das raízes de mandioca pode ser enzimática ou microbiológica. Inicialmente, certas enzimas atuam sobre os carboidratos, causando o amolecimento da polpa e, posteriormente, tem-se a invasão de microrganismos que intensificam as transformações e terminam por fermentar e apodrecer a raiz. Desta forma, quando se tem por finalidade o processamento industrial da raiz para obtenção de farinha ou polvilho, recomenda-se seu processamento o mais breve possível após a colheita. Geralmente, este período é de: