Na tecnologia de alimentos a autoxidação, ou seja, a oxidação pelo oxigênio do ar, é a menos importante.

É caracterizada inicialmente pelo aparecimento de cheiro doce, porém desagradável, até atingir o cheiro de gordura rancificada.

O cheiro desagradável é causado pela formação de aldeídos e ácidos de alto peso molecular.

Quanto menos insaturado menor facilidade para rancificação.