A deterioração microbiana, normalmente, não resulta em alterações de cor, textura, sabor e odor do alimento.

Utensílios como recipientes, bandejas, facas, tábuas, moedores e outros têm papel importante como fonte de contaminação. Sua higienização inadequada resulta em transmissão de micro-organismos de um alimento para outro (contaminação cruzada).

Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos por alimentos, tais como: toxinas, vírus, bactérias e fungos patogênicos, protozoários e helmintos.

Micro-organismos, presentes nos alimentos, capazes de representar um risco à saúde são genericamente denominados “patogênicos”.