As proteínas do leite podem ser classificadas em dois grandes grupos, as caseínas e as proteínas do soro. Analise as afirmativas abaixo em relação às diferenças mais detectáveis entre os dois grupos de proteínas.

I. As proteínas do soro são solúveis a pH 4,6, são relativamente insensíveis a ação enzimática de proteases, e são desnaturadas pela ação do calor, enquanto que as caseínas não são solúveis em pH 4,6 (ponto isoelétrico da mesma), são sensíveis a ação de algumas proteases que a coagulam formando gel, e são termoresistentes, o que permite a esterilização do leite sem que a mesma gelifique.

II. Todas as caseínas são sintetizadas na glândula mámaria, enquanto que, as proteínas do soro (p.ex., imunoglobulinas, transferrina e soro albumina) podem ser procedentes do plasma ou de origem mamária (α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, lactoferrina).

III. As caseínas formam partículas coloidais (as miscelas), enquanto que as proteínas do soro encontram-se em emulsão.

Assinale a opção correta: