Visando a preservação dos alimentos, inclusive os vegetais, diversos aditivos têm sido desenvolvidos. Perpassam por: corantes, aromatizantes, antioxidantes, espessantes, acidulantes, dentre outros. Por sua vez, os aditivos espumíferos, que geralmente “não se fazem presentes” no consumo do produto final, são exemplos de coadjuvantes tecnológicos.

Dentre os antioxidantes, geralmente utilizados nas hortaliças em conservas, estão o dissódico, o cálcio dissódico e os ácidos ascórbico, cítrico e isoascórbico. No âmbito da Portaria do Ministério da Saúde nº 4, de 24 de novembro de 1988, assinale a alternativa que corretamente indica o limite máximo (9/1009 ou 9/100ml) do antioxidante, ácido ascórbico, que pode ser adicionado nas hortaliças em conservas.